קירור - מערכות קירור במטבח 12/07

 

אין ברשימה זאת להסביר על התהליכים התרמיים ליצירת הקור במערכות הקירור, כאן אנסה להסביר על כל ההשלכות של השימוש במתקני קירור למזון מנקודת מבטו של מנהל המטבח.

 

המטבח המוסדי מאופיין בין השאר ביכולתו לאחסן מזון בשלביו התרמיים השונים לתקופות שונות בתנאי אחסון מתאימים.

ידוע כי המזון וחומרי הגלם לייצור מזון הנם חומרים חיים בצורת צבירה משתנה. הירק למשל הנו צומח הניזון מהחומרים הנמצאים באדמה והבשר הנו מוצר מן החי שבעברו היה בעל חיים.

על פי רוב המזון המגיע אל הקיבה הוא מזון שעבר תהליכים תרמיים שונים

והמועבר לאחסון אם בקירור או בחימום.

לכל משפחה מן המוצרים האלה קיימת טמפרטורת האחסון המתאימה, ירקות נהוג לאחסן בטמפרטורה של כ- 8+מע"צ ובשר קפוא בטמפרטורה שמתחת לאפס.

מזון הנמצא בהמתנה לקראת הארוחה כדוגמאת פחממות או בשר או מנה ירקנית חמה נמצאים באחסון בארונות חימום השומרים על טמפרטורה מתאימה למוצרים ועם לחות סביבתית מתאימה.

 

מזון אשר אינו מאוחסן בסביבתו המתאימה נוטה להתקלקל במהירות. קלקול במזון עשוי לגרום למוות בעיקר לאוכלוסיות בעלות סיכון גבוה כמו תינוקות או קשישים, חולים ואף נשים לאחר לידה ובעלי רגישות גבוהה.

מזון מקולקל הוא מזון שבו ריבוי החיידקים השליליים עבר את הכמות המותרת ואלו עושים בו שמות. חיידקים אלו ואחרים החודרים לגוף האדם יכולים לגרום למוות.

ניתן למנוע כל זאת על-ידי אחסון של המזון בטמפרטורות המתאימות למצבו הצבירתי, אם נדרש קירור יש לאחסנו בקירור ואם נדרש חימום יש לאחסנו במתקני שמירת חום.

גורם מונע זיהום של המזון בעת אחסונו בחדרי הקירור הוא הפרדה ברורה בין מזון שעבר תהליכים תרמיים או עבר תהליכי עיבוד ראשוניים לבין מזון גולמי, לא נקי, לא רחוץ ולא מחוטא.

גם לאחסון הביצים יש משמעות ואין לאחסן אותן עם מזון כל שהוא.

 

מרכיב חשוב מאוד בשמירה על אורך חי המדף של המוצרים הוא הלחות בחלל החדר. לכל מוצר או משפחת מוצרים סבילות ללחות יחסית שונה ולכן רצוי תמיד לאחסן את המוצרים ממשפחות זהות.

 

הלחות היחסית נוצרת בהפרשי הטמפרטורה בין המוצר לבין טמפרטורת האידוי של מערכות פיזור הקור. הטוב ביותר ליצור הפרש של כ-5 מע"צ (חום המוצר יהיה גבוה ב 5 מע"צ מטמפרטורת האידוי).

 

 אנחנו מבחינים בשתי שיטות עיקריות לפיזור הקור בתוך חדרי הקירור:

 

  1. מאייד טרמי הפועל על הפרשי טמפרטורה

 

  1. מאייד של אוויר מאולץ, המשמעות הנה הוספת מאוורר לשליחת אוויר דרך סוללת המאייד ובכך תהליך הקירור מהיר יותר, אגב זאת השיטה הנפוצה ביותר.

 

לשתי השיטות נדרשים מעבים ומדחסים הנמצאים בדרך כלל מחוץ לחלל המטבח.

 

קיימים שני מודלים של מדחסים (ולהם יש עשרות דגמים הנבחנים לפי התפוקות שהם מייצרים):

  1. מדחסים הרמטיים שבהם כל המדחס סגור בתוך מיכל מלא שמן ולא ניתן לתחזקו בעת הצורך אלה להחליפו. מדחסים אלו זולים יותר בעלותם אך יקרים בתחזוקה
  2. מדחסים חצי הרמטיים שניתן בעת הצורך לתקן חלקים מתוכם ובתוכם. מדחסים אלו יקרים יותר ברכישה אך יעילים בעבודה וזלוים יותר בתחזוקה.

 

החדרים:

חדרי הקירור עשויים מפנלים בעלי דופן כפולה. בין הפחים ממלאים בפוליאוריטן (חומר נוזלי שבערבוב עם מפתח וחשיפה לאוויר הוא נהפך למוצר נקבובי אך קשה בעל תכונות בידוד טובות. הפחים יכולים להיות שילוב של פח לבן עם פח פלב"מ, פי.וי.סי ועוד.

מקובל לבנות חדרים מפנלים בעובי של 8 ס"מלחדרי "פלוס" ופנלים בעובי של 10 ס"מלחדרי "מינוס". חשוב מאוד להכין בידוד גם בריצפה על שכבת בידוד ועל ניר כסף שתפקידו למנוע קרינת קור, ראינו מקרים שמתחת לחדרי הקפאה בריצפה נוצר כתם של רטיבות במקומות שהם בקומה מעל קומה ראשונה בגלל הסיבה שלא דאגו לאטום ולבודד כראוי את תחתית ריצפת החדרים.

 

 

אביזרי פרזול הדלתות:

אביזרי הדלת טוב שיהיו מבית יוצר אחראי ורציני. צירי הדלתות צריכים להיות מתרוממים, משום שבעת פתיחת הדלת היא מתרוממת והגומי בתחתית אינו נשחק, ידית הדלת צריכה להיות בעלת אפשרות נעילה מבחוץ אך תמיד עם מנגנון פתיחה מבפנים. אסור, לפי דרישת משרד העבודה לנעול הדלתות עם מנעולי תליה חיצוניים.

אגב, בעולם נהוג לייצר דלתות שקועות, ויזואלית זה יפה אך לא מחזיק מעמד בתנאי העבודה של הישראלים, לכן הסטנדרט אצלנו הן דלתות חיצוניות עם צירים חזקים. בתכנון נכון ניתן להשקיע את חזית חדר הקירור וליצר משקוף מפלב"מ שיסגור את הרווח בין החדר וקיר הבלוקים.

 

הפיקוד על הפעלת כל המערכת:

מערכת הפיקוד הנה אותה מערכת המניעה את מכלול הציוד ליצירת תנאי הקירור. היום בעולם המחשבים והתוכנות ניתן ורצוי לקבל מערכת בקרות ופיקוד אשר תשולב במחשבי המקום.

כל חדר קירור שולח נתונים למערכת המרכזית ובתנאי שיש מספיק ערוצי מידע, אל חדר הבקרה או מנהל המטבח, הוא יכול דרך המערכת הזאת לקבל מידע אמיתי כל הזמן מה הם הטמפרטורות בתוך החדרים, מה קורה עם המדחס

וכמה זמן דלת החדר היתה פתוחה.

 למדנו במשך השנים לאפיין מערכת בקרה משוכללת אשר כוללת בתוכה את כל הדרישות לאינפורמציה ולמידע וכן אפשרות להדפסת הנתונים.

 

הכשרות והשבת בשימוש בחדרי קירור:

כמו בכל מערכת חשמלית יש צורך, על-פי ההלכה, למנוע שימוש מיותר באביזרי חשמל פן תחולל השבת, מערכות הקירור הן אכן מתקנים הפועלים על חשמל ומשרתים את המטבח גם בשבת, נכון, אין צורך בשבת להכנס לכל חדרי הקירור אך לאלו שיש צורך להכנס ולהוציא מזון נדרשים להיות כאלה הפועלים בשבת ללא חשש של מגע יד אדם בתפעולם.

שתי סוגיות עיקריות נדרשות לשינוי בין שבת לחול:

  1. הדלקת האור בחדר הקירור
  2. הפסקת פעולת מפזר הקור בחדר בעת פתיחת הדלת.

במערכת ההפעלה שליד החדר נדרש להוסיף בורר בין חול לשבת, בורר זה

עושה שלוש פעולות חשובות,

 

 פעולה ראשונה: – נטרול מפסק הדלת בשבת. כאשר אדם נכנס לחדר הקירור לא תמיד מפזר הקור יפסיק את פעולתו, לקחנו בחשבון כי זמן השהייה בחדר הנו קצר ולכן זה לא נורא אם העובד יקבל זרם קור במהלך שהייתו.

 

הפעולה השניה זה להכניס למצב דולק כל הזמן את תאורת החדר, בערב שבת או לנטרל את תאורת החדר.

 

הפעולה השלישית הנה כיסוי כל המתגים למניעת מגע יד אדם בשבת.

עם צאת השבת הבורר חוזר למצב "חול" והמערכת יודעת לפעול כפי שנדרש

כל הזמן עם הפסקות פעולת המפזר והדלקת האור לפני הכניסה לחדר.

בכל מקרה יש לצייד את מערכות הקירור, כאשר המטבח מצווה לפעול בשבת לפי כללי ההלכה, ב"טיימר גרמא" המנטרל את האפשרות שיד אדם תפעיל את המערכת.

 

הימצאות קרח על ריצפת חדר המקפיא הנה תופעה של ביצוע התקנת החדרים לא באופן מדויק.

צריך להבין שהקרח הנו תוצאה של כניסת אוויר לח מבחוץ והקפאתו, לא רק שהאוויר הנו רווי במים הוא גם סופג את לחות אדי הבישול.

כוון הדלת לגובה נכון, התקנת מפזר אוויר בכניסה לחדר או התקנת ווילון מהווים את פתרון הבעיה.

חיבור לא נכון של פלטות הבידוד המשאיר חריץ צר מאוד  מתגלה מיד בהפעלת מערכות הקירור, במקומות אלו רואים נטיפי קרח הנוצרים מחדירת אוויר לח לחדר והקפאתו.

 

כלי האחסון:

טוב ונכון לאחסן מוצרים בכלים מאווררים, ארגזים עם פתחים בצדדים, מדפי רשת וכו'.

מוצרי מזון נוזליים  יש לאחסן בכלים סגורים עשויים מחומרים מולכי  קור טובים.

מדפי צינורות "כמו פעם" הם הטובים ביותר, מאחר ויש תנועה של האוויר הקר מסביב למוצר.

תנועת האוויר בחדר הקירור יכולה לייבש את פני המוצר, בעיקר מוצרי ממרחים ולכן חשוב מאוד לכסות אותם בעת האחסון במקרר.

מומלץ מאוד למקם בחדרי הקירור מכלים למים מקוררים, אשר מעניקים בחינם מים קרים לכל נקודה בחדרי האוכל ולנקודת נוספות כמו בחדר אפיה,

בחדר סלטים וברמפה.

 

לסיכום, חדרי הקירור, ההקפאה, המערכות המכניות, לוח החשמל והפיקודים  הנם חלק מאוד חשוב בכל מטבח מוסדי, שמירת המזון בכל שלביו בתנאים הנכונים יחסכו הוצאות מיותרות.

 

מחבר: רן אלון - מתכנן בכיר "רוזמן יעוץ ותכנון הקמת עסקי מזון"

 

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד