תכנון מטבחים

אם יש דבר שיכול לשגע את המתכנן היא גיאומטריית מבנה המטבח שאינה מתאימה, מה משמעותה? ננסה כאן לנתח את אחת הבעיות הקשות ביותר בתכנון מטבח מוסדי ובכלל. 

 

מאמר זה נכתב כסיכום הרצאה בפורום אדריכלים וצוותי תכנון שעסק בתחום תכנון מבנים מורכבים המשרתים צרכים חריגים ופעילים מאוד, בפורום השתתפו מעל ל-100 אדריכלים, מנהלי פרויקטים ויזמים.

אם יש דבר שיכול לשגע את המתכנן היא גיאומטריית מבנה המטבח שאינה מתאימה, מה משמעותה? ננסה כאן לנתח את אחת הבעיות הקשות ביותר בתכנון מטבח מוסדי ובכלל.

 

 

חד כיווני קשיח

תהליך העבודה במטבח הוא מרגע קבלת המזון הגולמי עד הפיכתו למזון ויציאתו אל חדרי האוכל או שולחנות המסעדה. תזרים זה הנו חד כיווני קשיח ואינו ניתן לפרשנויות. בכדי ליצור אותו על פי הכללים יש לשלבו בתוך מבנה המטבח ובתנאי שניתן לקיימו. בנוסף יש לקחת בחשבון תמיד כי העבודה במטבח הנה כמו משחק כדורגל ולכן המגרש חייב להיות מתאים למשחק, זה, בניגוד למשל, למבנה משרדים ששם הדברים יותר רגועים, ברורים מאוד וללא דינאמיקה מורכבת של הכנת הארוחות.

העבודה בתנועה כל הזמן, הטבחים נעים ממקום למקום, מהמחסן לחדר הבישול ומחדר קילוף ירקות אל חדר הסלטים. עובדי המטבח חשופים לתנאי עבודה קשים בגלל עומס החום והלחץ שהאוכל יצא בזמן, נוסיף לכל זה מטבח שאינו מתוכנן נכון בגלל גיאומטריה מורכבת והנה לך מתכון של בריחת העובדים מהמקום, חוסר יכולת שליטה על תהליכי העבודה, כשל תברואתי אפשרי, בקיצור חוסר שביעות רצון לשרת נכון את הלקוחות.

מעטים המקרים בהיסטוריה שלי כמתכנן מטבחים שקבלתי נייר לבן ותכננתי מטבח כהילכתו שלאחר מכן הוא נעטף במבנה על ידי האדריכל. ברוב המקרים מוצבת משבצת, הגזורה מנתונים כל שהם ועכשיו חובתי כמתכנן המטבח לתכנן את תהליכי הזרימה והעבודה בו לפי ההנחיות והכללים.

שואלים אם כן מה היא הגיאומטריה האידיאלית? לדעתי, מבנה מלבני עדיף על מבנה ריבועי (למה?-בהמשך) ברור שמבנה עגול אינו מתאים בכלל ושלא לדבר על מבנה משולש.

 

תכנון נכון מהו?

גיאומטריית תכנון נכונה היא זאת המאפשרת גישה אינדיבידואלית לכל מדורי העבודה, מכיוון כניסת האספקה דרך המטבחאל חדרי האוכל, ללא מעבר ממדור אחד למדור האחר, שלא דרך מעבר ניטראלי מרכזי. בנוסף, יש להרחיק ככל הניתן את נקודת הכניסה של חומרי הגלם מנקודת היציאה של המזון המוכן. נקודת ההשקה בין המטבח לחדר האוכל או לאולם הישיבה יהיה רחב ככל האפשר. ושהיחס בין נטו לברוטו סביר (עד 20%).

זאת התמצית של תכנון נכון, כל מה שאינו כך, מהווה קושי תכנוני עד כדי מצב שאי אפשר להקים מטבח בגיאומטריה שלילית שכזאת.

יש לדעת כי שטחו של המטבח יקר כמעט פי שניים משטח ציבורי אחר, לכן ריבוי מעברים הנו בזבוז שטח שמישהו משלם עליו.

במטבח ריבועי אנחנו יוצרים מערכת מעברים סביב לב המטבח, במטבח מעוגל הציוד שאינו עגול מייצר שטחים מתים ללא אפשרות של תחזוקה וניקיון ומטבח משולש מייצר פינות מתות מיותרות.

לאחרונה אני מתכנן מספר מטבחים לישיבות, בתחום זה ככל שיש מקום לבחורים ללמוד ולישון נחשב המוסד ליוקרתי יותר לכן המטבח "נזרק" לפינות רחוקות עם קשיי גישה בכל המובנים, למרות שבו מושקעת מחשבה הלכתית כמעט כמו בית המדרש, אבל זה שוכן במקום היאה לו ואילו המטבח נדחק לשוליים. במצב הזה, הכניסה קרובה מאוד ליציאה, המבנה ריבועי עם עודף מעברים והיכולת למנוע צילוב זיהומי כמעט ולא קיימת.

בנוסף, מנהל הישיבה סבור כי חובתו למכור אוכל לנזקקים כחלק ממצוות העזרה ההדדית ואז נדרש לתכנן מטבח הכולל רישיון יצרן שנדרש בו לפחות עוד מעבר אל נקודת לקיחת המזון ומכירתו.

 

"הכסא מוכר את עצמו"

משרדנו מתכנן מטבח בבית מלון גדול ברומניה, 180 חדרים, שם המבנה אמור לעמוד בפני רעידות אדמה וכל הקירות ברוחב 60-80 ס"מוהמעברים ברוחב 70 ס"מכל מעבר שיש לפתוח מחייב אישור מהנדס הבניין המקורי. הכל מתגמד נוכח העובדה שהקשרים בין נקודות המזון כמעט ולא קיימים, חללים לתכנון צרים ואינם מאפשרים יצירת תחנות עבודה ותזרים מזון נכון.

באולמות שמחה למשל, לא תמיד ניתן לקבל את האידיאל בתכנון כי "הכסא מוכר את עצמו" וכל השאר שיסתדרו, אם אין הקשר הנכון בין האולם למטבח לא ניתן להציב פס הוצאת מנות בגודל הנדרש והמלצרים עושים דרך ארוכה אל מערכי הדחת הכלים - מה שניתן למנוע אם בטרם תכנון מפורט היה האדריכל מקבל את דרישות התכנון של מערך המזון.

יש לדעת כי כל סוג של מטבח מתוכנן בגיאומטריה שונה, כי לא בכל סוג מטבח יש חשיבות או עקרונות זהים בתכנון מלבד העיקרון הבסיסי של כיוון תנועת המזון מהגולמי אל המוכן לאכילה. במסעדות יש אפשרות לייצר מטבח בחלל אחד, ומטבחי חימום שונים ממטבח מבשל והמחמירים ביותר הם מטבחי הייצור ששם מורכבות תזרים המזון קשה יותר, בעיקר החזרת כלים ששהו מחוץ למטבח.

בבואי לתכנן מטבח כאשר הגיאומטריה שלו נתונה כמסגרת חיצונית וכל החלל הפנימי ריק וממתין ליצירתיות, לאחר קביעת פרוגרמת התכנון, אני מנסה לזהות מההתחלה את הנתיבים המרכזיים, החללים הגדולים והעיקר את ההפרדה הברורה בין הנקי ושאינו נקי. השלב שלאחר מכן הוא יחסי הגומלין בין כל מדורי העבודה והנחיצות לסמיכות או להרחקה ביניהם.

 

שיתוף פעולה עם האדריכל

איך שלא יהיה ומה שלא נאמר, חייב להיות שיתוף עבודה ופעולה מוחלט בין האדריכל של המבנה לבין מתכנן המטבחים כי בסופו של דבר חובתו של המתכנן ליצור את הבלתי אפשרי גם במבנים בעלי גיאומטריה גרועה, רק מי שיש מאחוריו 25 שנות ניסיון אמור לצאת תמיד מבוץ "הגיאומטריה השלילית".

בנוסף האדריכל נוטה תמיד להוסיף חלונות וכל מיני קישוטים למבנה, אל לא לעשות זאת לפני תום תכנון המטבח כי בו יהיו חדרי קירור שיסתירו את החלונות ומנדפים שיבלטו מקו החלון – תן לו למתכנן המטבח מבנה חלק ונקי, זה בריא לכולם.

רק לאחרונה ממש קבלתי לתכנון מטבח יום לישיבה גדולה. כל בעל תפקיד בישיבה ביקש כי יוקצו למטרות מסוימות חדרים נפרדים עד כדי כך שאספקת המזון למטבח היתה ממש צמודה לכניסה לחדר האוכל ונקודה זאת היתה צרה ביותר. נו, זה אפשרי? ממש לא, לכן היה צורך בשינויים דרמתיים בתכנון, כי נזכרו לשתף אותי מאוד מאוחר.

נכון עשתה מנהלת עיר הבה"דים, שנתנה לאדריכל ולמתכנן המטבחים לקבוע ביחד את גיאומטריית התכנון, שם מדובר על שטחים ענקיים שלא היו כדוגמתם בארץ, עם יחסי גומלין המחייבים תכנון מערכי שינוע שישפיעו על התכנון הגיאומטרי של המבנים.

לדאבוני זה לא הכל, כאשר הגיאומטריה בעייתית, תכנון המערכות מסובך שבעתיים, שלא לדבר על התיאום בין כל המערכות וכמובן הביצוע. מערכות האוורור הן הגדולות ביותר ולאחר מכן מערכות המים והניקוזים.

בנוסף, קווי החשמל וקווי הגז, והכל מצטלב לא פעם אחת. כאשר הגיאומטריה מתאימה ונכונה לתכנון, כל הפלונטר הזה הרבה יותר פשוט לביצוע ובוודאי בתכנון. אפשר עם קצת יצירתיות כבר בעת התכנון הראשוני לגייס מחשבה כיצד למקם את התשתיות התחתיות והעיליות שלא יצטלבו ושלא יפריעו זו לזאת.

 

קונסטרוקציה וגובה

עוד קצת על הקונסטרוקציה, כפי שחשוב שהגיאומטריה תהיה נכונה יש חשיבות לשלד הבניין שיותאם לתנאי המטבח כי עליו לשרת את הקמת המטבח ולא המטבח משרת את תנאי הבניין. יש לשים לב לקורות, לעמודים, לעובי ומבנה קירות חיצוניים, למילוי מספיק ברצפה ולגובה תקני כולל העברת מערכות בתקרת המטבח.

ואם אתם חושבים שזה הכל, אז לא, כי אסור למקם מטבח מעל למקלט או לחדרי חשמל או מחשבים, מעל למחסני מזון ומתחת לחדרי שירותים.

משהו על גובה חלל המטבח, נכון שיש תקנות אבל הפרקטיקה חזקה יותר, שם בחלל התקרה תמיד יהיו מערכות ותמיד מערכות האוורור יתפסו את מרבית השטח, לכן יש לקחת בחשבון כי מעל לגובה התקני יהיה לפחות עוד 1.50 ואז גובה החלל שנועד למטבח חייב להיות בסביבות 425 ס"מ, במקרה הזה נוכל לישון בשקט.

עכשיו שכל אחד יודע את מקומו בתכנון המטבח נשאר לצפות כי היזם לא יוותר, על הצורך, כבר מקביעת הקונספציה והיעוד על השיתוף של מתכנן המטבחים, זה, לאור ניסיונו יכול להעניק המון ידע לכל העושים במלאכה בכדי שבפועל העסק יתוכנן נכון יעיל וחסכני.

מחבר: רן אלון - מתכנן בכיר "רוזמן יעוץ ותכנון הקמת עסקי מזון"

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד