ציוד מקצועי למטבח תעשייתי בבתי חולים: עושים סדר 

מחלקות במטבח תעשייתי בבית חולים

מטבח בקנה מידה מוסדי מחולק למספר אזורי עבודה ספציפיים, כשכל אחד אחראי על חלק שונה בשרשרת הכנת המזון:

• מחלקת הכנות ראשוניות – לטיפול בחומרי גלם טריים

• מחלקת בישול חם – להכנת תבשילים ומנות עיקריות

• מחלקת קונדיטוריה ואפייה – להכנת לחמים, מאפים וקינוחים

• מחלקת קירור והקפאה – לאחסון מזון בטמפרטורות מבוקרות

• מחלקת הגשה וחלוקה – להכנת מנות אישיות והפצתן

• מחלקת שטיפה וסטריליזציה – לניקוי כלים וציוד בסטנדרטים גבוהים

מחלקת הכנות ראשוניות

כאן מתבצע הטיפול בחומרי הגלם – קילוף, חיתוך וניקוי ירקות ופירות, הפשרת בשרים, שטיפת דגים וכדומה. המחלקה כוללת כיורים עמוקים מנירוסטה, משטחי עבודה רחבים, מכונות קילוף תפוחי אדמה תעשייתיות ומקררים לאחסון ביניים.

מחלקת בישול חם: 

ליבת המטבח, ובה מתבצע הבישול הראשי של המנות. מכילה תנורים, סירים תעשייתיים, מחבתות מתהפכות ומערכות בישול בלחץ. בתכנון יש להתייחס לזרימת עבודה יעילה ולהפרדה בין תחנות בישול שונות.

מחלקת קונדיטוריה ואפייה

מחלקה נפרדת עם טמפרטורה מבוקרת להכנת מאפים, לחמים וקינוחים. מצוידת במיקסרים תעשייתיים, מערוכים חשמליים, תנורי אפייה ומקררי הבשלה.

מחלקת קירור והקפאה:

מערך אחסון מורכב הכולל חדרי קירור, מקפיאים ומערכות קירור מהיר לשמירה על בטיחות המזון לאורך כל שלבי ההכנה.

ציוד מגוון למטבח מוסדי בבתי חולים

בתכנון מטבח לבית חולים, יש להתייחס למגוון רחב של ציוד המותאם לדרישות התפעוליות והתברואתיות המחמירות:

• סירים תעשייתיים בנפחים גדולים – לבישול כמויות גדולות ואחידות
• מחבתות מתהפכות (braziers) – לבישול מגוון ויעיל
• קומביסטימרים מתקדמים – המשלבים אפייה ובישול באדים
• מערכות בישול באינדוקציה – לחיסכון באנרגיה ודיוק טמפרטורה
• מיקסרים תעשייתיים בנפחים שונים – להכנת בצקים וממרחים בכמויות גדולות
• מכונות חיתוך וקיצוץ – לעיבוד מהיר ואחיד של ירקות ופירות
• עגלות חימום וקירור – להובלת מזון למחלקות תוך שמירה על טמפרטורה

ההבדל העיקרי בין ציוד ביתי לציוד תעשייתי אינו רק בגודל, אלא גם בעמידות לאורך זמן ושימוש אינטנסיבי, ביכולת לעמוד בעומסי עבודה גבוהים ובקלות התחזוקה והניקיון.

סירים תעשייתיים בנפחים גדולים: סירי קיטור ורב-תכליתיים בנפח של 60-200 ליטר, עם מנגנוני הטיה ומערכות בקרת טמפרטורה מדויקות. בבתי חולים גדולים משתמשים בסירים מקובעים לרצפה עם מערכות מילוי אוטומטיות.

מחבתות מתהפכות: מאפשרות בישול כמויות גדולות של רגוטו, תבשילים, וקציצות, עם יכולת שליטה מדויקת בטמפרטורה ומנגנון הטיה להוצאת המזון בקלות.

קומביסטימרים: תנורים רב-תכליתיים המשלבים חום יבש ולח, מתאימים להכנת מגוון רחב של מנות בבת אחת. יכולים להכיל 10-20 תבניות גסטרונום, עם תוכניות בישול מתוכנתות מראש.

סטריליזציה וניקיון: לב המטבח המוסדי

במטבח בית חולים, היגיינה וסטריליזציה הן קריטיות לבטיחות המטופלים:

• מדיחי כלים תעשייתיים בטמפרטורות גבוהות – המגיעים ל-82 מעלות צלזיוס לחיטוי מלא

• מנהרות שטיפה אוטומטיות – לטיפול בכמויות גדולות של כלי אוכל

• מערכות שטיפה בלחץ גבוה – לניקוי משטחי עבודה וציוד גדול

• מתקני חיטוי בקיטור – לסטריליזציה של משטחים וכלים

• משטחי עבודה מפלב"ם (נירוסטה) – המונעים ספיגה וקלים לניקוי וחיטוי

הציוד במחלקה זו חייב לעמוד בתקנים מחמירים של משרד הבריאות ולאפשר ניטור ותיעוד של תהליכי הניקיון והחיטוי.

מדיחי כלים תעשייתיים: מערכות הדחה בטמפרטורות גבוהות (82 מעלות לפחות) עם זמני מחזור קצרים של 90-120 שניות, המבטיחים חיטוי מלא. כוללים מערכות סינון מתקדמות ומערכות ייבוש אוטומטיות.

מנהרות שטיפה: מערכות אוטומטיות להדחת כמויות גדולות של כלים, עם קצב עבודה של עד 3,000 צלחות בשעה. פועלות בשיטת סרט נע ומשלבות שלבי שטיפה, חיטוי וייבוש.

מערכות חיטוי מיוחדות: מחטאי סכינים בקרינת UV, מתקני אוזון לחיטוי אוויר במקררים, ומערכות חיטוי בקיטור למשטחי עבודה.

מחלקת הקירור וההקפאה: שמירה על איכות וטריות

אחסון נכון של מזון מהווה מרכיב קריטי בשמירה על בטיחות המזון:

• חדרי קירור ענקיים – בנפח של עשרות מטרים מעוקבים לאחסון חומרי גלם

• חדרי הקפאה עמוקה – לשמירה על מזון קפוא בטמפרטורה של עד -20 מעלות

• מקררי הבשלה מבוקרים – לשמירה על טמפרטורות בטווח צר במיוחד

• מערכות ניטור וגיבוי – למניעת תקלות והתראה בזמן אמת

• מקררי שוק-צ'ילרים – לקירור מהיר של מזון מבושל

בתכנון מחלקה זו יש להתחשב גם בנגישות, בסידור יעיל המאפשר שיטת FIFO (ראשון נכנס, ראשון יוצא) ובהפרדה נכונה בין סוגי מזון שונים.

חדרי קירור ענקיים: בנפח של 15-50 מ"ק, עם מערכות בקרת לחות ומדפים מודולריים מנירוסטה. מצוידים במערכות התראה בזמן אמת ויכולת שליטה מרחוק.

– מקררי הבשלה מבוקרים: שומרים על טמפרטורה בטווח של 0.5 מעלות דיוק, חיוניים לאחסון תרופות ומזון לחולים עם רגישויות.

מערכות ניטור HACCP: מערכות ממוחשבות לתיעוד רציף של טמפרטורות במקררים ומקפיאים, עם התראות SMS בזמן אמת למנהל המטבח במקרה של תקלה.

תנורים ומערכות בישול: לב היצירה הקולינרית

מערכות הבישול והאפייה במטבח תעשייתי מהוות את ליבת הפעילות:

• תנורי קומביסטימר מתקדמים – המשלבים חום יבש ולח בתוכניות מתוכנתות

• תנורי קונווקציה תעשייתיים – לאפייה אחידה של כמויות גדולות

• מערכות בישול מודולריות – המשלבות מגוון אפשרויות בישול בפס אחד

• תנורי הזרקת אדים – לאפיית מאפים ולחמים ברמה גבוהה

• מערכות בישול בוואקום (סו-ויד) – לשמירה על ערכים תזונתיים ואחידות

היתרון בציוד המודרני הוא ביכולת לתכנת מראש תפריטים ולשמור על אחידות בהכנה, גם כאשר צוותים שונים מפעילים את הציוד.

תנורי קומביסטימר מתקדמים: כוללים חיישני ליבה (core probes) למדידת טמפרטורה פנימית של המזון, יכולת שליטה באחוזי לחות, ותוכנות בישול אוטומטיות לעד 1,000 מתכונים.

מערכות בישול מודולריות: מאפשרות שילוב של כירת אינדוקציה, פלנצ'ה, פריילייט וגריל באותו משטח עבודה, לחיסכון במקום ויעילות מקסימלית.

מערכות סו-ויד (בישול בוואקום): מבטיחות הכנה בטמפרטורה אחידה ונמוכה, המשמרת ערכים תזונתיים ומאפשרת הכנה מראש של מנות אישיות לפי דרישות תזונתיות ספציפיות.

הפס הקר: הגשה מושלמת עד הרגע האחרון

שרשרת הקירור חייבת להישמר עד לרגע ההגשה, במיוחד במוסד רפואי:

• מקררי ויטרינה עם דלתות שקופות – להצגת המנות תוך שמירה על טמפרטורה

• עמדות קירור מובנות – לשמירה על טמפרטורה בזמן ההגשה

• מקררי הגשה ניידים – להובלת מנות קרות למחלקות

• מערכות מים קרים וקרח – לשמירה על טריות משקאות ומזון

• מערכות הגשה מודולריות – המאפשרות גמישות בהרכבת מנות אישיות

מערכות אלו חיוניות במיוחד עבור חולים הזקוקים לדיאטות מיוחדות ולמניעת זיהומים.

מקררי ויטרינה עם דלתות שקופות: מאפשרים לצוות הרפואי לבחור מנות מבלי לפתוח את המקרר, עם תאורת LED חסכונית ומערכת סגירה אוטומטית.

עמדות קירור מובנות: בנויות משטחי נירוסטה עם מערכת קירור אקטיבית לשמירה על טמפרטורה של 4 מעלות, מתאימות לסלטים ותוספות קרות.

מערכות הגשה מודולריות: מאפשרות הרכבה מהירה של מגשים אישיים לפי דרישות דיאטה, עם תיעוד ממוחשב של כל מנה למעקב תזונתי של הצוות הרפואי.

 קירוסקאי פלבם

מה שהופך את החברה למובילה בתחום:

מחלקת תכנון מטבחים ייעודית: צוות מהנדסים ואדריכלים המתמחה במטבחים מוסדיים, עם ניסיון בלמעלה מ-50 בתי חולים בארץ ובעולם.

מערכות סימולציה ממוחשבות: יכולת לדמות את זרימת העבודה במטבח לפני הבנייה, ולזהות צווארי בקבוק פוטנציאליים.

מעבדת שירות ייעודית: טכנאים מוסמכים עם זמן תגובה מהיר במיוחד לתקלות במטבחים מוסדיים, עם מלאי חלפים זמין לכל הציוד.

הדרכות מקצועיות מתמשכות: תכנית ליווי של עד שנה לאחר הקמת המטבח, הכוללת רענונים תקופתיים לצוות ותמיכה בפיתוח תפריטים חדשים.

כל אלה יחד יוצרים מערך מטבח יעיל, בטיחותי ומותאם במיוחד לצרכים הייחודיים של בתי חולים, עם דגש על בטיחות מזון, יעילות תפעולית וגמישות להתאמה אישית לצרכים התזונתיים המיוחדים של המטופלים.