אינדוקציה - מערכות מסחריות לבישול 4/08

 

רקע -

במסעדות ובשוק המלונות קיימת דרישה ניכרת למערכות בישול יותר מתקדמות, שיאפשרו מגוון לפתרון רחב של יכולות התקנה חדשות ואשר פותרות בעיות מיקום הנובעות מתקנות וחוקים הכוללות גישה לגז, אוורור,

הגדרת תנאים ומגבלות של אוויר ומגבלות מקומיות של תקנים חשמליים או איסורים חמורים על מבערי הגז.

עכשיו בעזרת רכיבי הבישול באינדוקציה ניתן לבצע בישול ליד השולחן, בישול תוך כדי הצגה. קווי מזנונים, חדרי אוכל, חדרי פגישות ובישול לשימוש חיצוני אפשריים עם הוצאות התקנה והוצאות תפעול מועטות.                                                                     

טכנולוגיית חימום באינדוקציה מספקת את כל דרישות העתיד של תעשיית שירותי האוכל, להפחתת ההוצאות השוטפות, תהליכי בישול פשוטים יותר, עקביות ומהימנות גם בשטחי עבודה הקטנים ביותר.

 

יתרונות מערכת בישול באינדוקציה -

 

יתרונות להנהלה :

 

1)  פחות הוצאות: הפחתת דרישות להוצאות על מיזוג אוויר, אוורור, מערכות צינורות אוורור ומערכות שליטה כנגד שריפות.

2)   יעילות החימום של 90% ויותר: בהשוואה לכיריים של גז שיעילותם נעה בין 30% לבין 35%.

3)  חיסכון עיקרי בהוצאות אנרגיה: רק סיר הבישול מתחמם ורק כאשר הוא על הכיריים כשמסירים את הסיר, מקור הכול עובר ל"מצב הכן ".

4)  אלמנט הבישול האלקטרוני: חופשי מאחזקה לאורך תקופת שימוש ארוכה.

 

יתרונות למפעיל :

 

1)  תפעול ותכנות קל, בטוח ומהיר: אין להבות שרופות ותאונות כתוצאה: פחות פיצוי לעובדים ותביעות רפואיות.

2)  שליטה מיידית על החום: כמו בבישול על גז אך ללא להבות חשופות, ללא שחרור של אנרגיה מבוזבזת וללא זיהום אוויר.

3)  מכסה הסיר קר: המגע עם הסיר הוא הגורם היחיד לחימום המכסה.

4)  עוצמה: יחידות זמינות בעלות הספק של 2.5 קילוואט ו-5.0 קילוואט.

5)  קל לניקוי: זמן הניקוי של אזור הבישול שואף לאפס.

 

הכיריים לבישול באינדוקציה, תנורים, מכשירי גריל, מערכות חימום וטיגון יכולים להחליף את כל הציוד המטבח הרגיל בנוסף כמה מן השימושים המיוחדים של מערכת הבישול בהולכה מגנטית הם :

 

·   חדר אוכל למנהלים, בתי ספר ושטחי הסעדה קטנים בהם יחידות בישול בעלות להבה חשופה אסורות.

·   הצגת הבישול וקווי מזנונים.

·   בישול ליד השולחן.

·   עגלות נעות.

·   תחנות אוכל קטנות, חנויות כריכים וחנויות קפה.

·    על ספינות.

 

למגוון האביזרים של יחידות בישול באינדוקציה ניתן לפתח שימושים רבים :

  • גודל המשטח הוא כזה שניתן להשתמש בו בכל גודל וצורה של סירים לטיגון קל של רטבים, מאכלים מטוגנים, אוכל מחומם, מים ושימושים כלליים לבישול.
  • קיימות ניידות לבישול באינדוקציה לטיגון קל, בישול וחימום אוכל, בישול פסטה ורטבים. תוספת חומר מתכתי למחזיק הצלחת מעץ או מפלסטיק של האומצה לבישול. החום יעבור רק אל צלחת המתכת שהוכנסה ויבשל את האומצה לשביעות רצונו של הלקוח.
  • ניתן לייצר מחבת טיגון - גרידל ע"י התקנת משטח טיגון מעל הכיריים הניידים מחבתות טיגון עצמאיות וגרידל צדפה (עם חימום עליון.) גם הם מאוד מתאימים לבישול בהולכה.
  • ניתן לבשל בלחץ ע"י התקנה של סיר לחץ ואביזרי שליטה אוטומטית על רמת המים למילוי אוטומטי או להוצאת מים אוטומטית עם סימון מפלס נמוך.
  • חימום מחדש של האוכל להגשה חוזרת ולמאכלי פסטה.
  • הכנת מערכת טיגון ע"י חיבור מערכת הטיגון מעל כיריים ניידים לבישול בהולכה.
  • בישול בכלי נייר מיוחדים עם קישוטי מתכת להנאת הלקוחות.

 

שאלות ותשובות

 

שאלה : האם הבישול באינדוקציה יקר הרבה יותר מאשר בישול פשוט ?

תשובה : סך כל ההוצאות לרכישת ציוד הבישול בהולכה, כולל הכיריים, קטן מעלות ציוד לבישול רגיל. ההוצאות הראשוניות על הכיריים לבישול בהולכה גבוהות יותר מאלו של בישול רגיל. כשמשתמשים בציוד פרטני יותר לבישול כמו: רשתות ומערכות טיגון ההוצאות לא יהיו שונות באופן משמעותי ישנם מרכיבים רבים שהופכים את סך כל ההוצאות על שימוש בציוד בישול בהולכה נמוך יותר בעצם מאשר ציוד לבישול רגיל.

 

1)  הוצאות תפעול ציוד הבישול בהולכה נמוכות יותר מהציוד לבישול בגז או בחשמל. יחידות הבישול בהולכה מספקות את הכוח ישירות לכלי הבישול ביעילות של 92% ושואבות כוח רק כאשר כלי הבישול נמצא בשטח המגנטי. בבחינה עם טבחים מקצועיים, מנו את יחידות הבישול בהולכה מהירות יותר מגז עם כל המעלות של בישול הגז וללא המגרעות.

2)  זמן הניקוי של כלי הבישול בהולכה שואף לאפס, בעוד שניקוי כיריים רגילים יכול להיות יקר מאוד. מומחים לכיריים בעלי שישה מבערים טוענים כי הם מבזבזים שעתיים בכל לילה בכדי לנקות את הכיריים ובנוסף נדרשת ½ שעה מזמנו של האחראי, אפילו בשכר הנמוך ביותר, מתברר שעלות ניקוי כיריים רגילים היא כ- 5000$ בשנה שאין בה צורך למי שעובד עם כלי בישול באינדוקציה.

3)  בעתיד ניתן יהיה לבנות גרידל אידוקטיבי רב שימושי כיריים / גרידל שיחסוך הרבה בציוד ההשקעה .

4)  חידושים טכנולוגיים מורידים את העלויות של פלטות אינדוקציה.

5)  תכנון הנדסי של תצורות חדשות של מערכת הבישול בהולכה יצרו דרכים חדשות לייצר בישול מסחרי תחרותי.

6)  ניתן להשתמש בצורה חסכונית באינדוקציה מערכות בישול בהולכה עם אמצעי אוורור עצמאיים, במקומות בהם עלויות שימוש במערכות גז או חשמל יקרות עד כדי פסילת השימוש בהן או אסורות על פי החוק.

7)  הוצאות למיזוג אוויר ולתיעול הן נמוכות כשמדובר בבישול באיוד, הודות לבזבוז החום הנמוך וצילות השימוש במערכות הבישול בהולכה הגבוהה ביותר.

8)  בישול באינדוקציה משפר את ביצועי העובדים תודות לטמפרטורת סביבה נוחה יותר במטבח, הורדת ההוצאות על טיפול רפואי לעובדים ועוד.

 

שאלה : למה לא כל המחבתות הרגילות עובדות על כיריים לבישול באינדוקציה ?

תשובה : מתכות שניתן למגנט אותן במחבתות בישול, כמו ברזל יצוק ופלדת אל חלד 430 עובדות עם יחידות הבישול בהולכה. בעוד שהאהדה אל ההולכה גוברת וזו של האלומיניום יורדת, חברות רבות יעברו את המחבתות העשויות מפלדת אל חלד לבישול. עלות כלים אלה תרד ככל שמספר הספקים יגדל. בעתיד הקרוב חברות לכלי בישול רבות יתחילו לייצר כלי בישול עשויים מפלדת אל חלד.

 

 

שאלה : עד כמה משטח הזכוכית / קרמיקה הוא שביר ?

תשובה : משטח הבישול מהקרמיקה הם חזקים מאוד ובהחלט לא שבירים. עבור רוב השימושים, המשטח הוא אפילו חזק מהנדרש.

צור קשר
דלג על צור קשר

קבל הצעת מחיר

checked
עבור לתוכן העמוד