10 עצות זהב למנהל מטבח תעשייתי

ארגון וניהול זמן

ניהול הזמן במטבח נע בין כמה פאזות שונות ביום, בחודש ובשנה.

ברמה היומית – תכנון נכון של כל ההכנות לאירוע ליום הקרוב.

הגיעו כמה שיותר מוקדם למטבח, תפעול האירוע או הסרוויס, פרק זמן בין יתר לתכנון, בדיקה של ההכנות ,

מנהל מטבח חייב להיות מאורגן ומסודר, עם תכנית לטווח רחוק ככל שניתן לתפעול של האירועים בכל תאריך נתון – עד כמה שניתן. הכל צריך להיות רשום, אם זה במחשב, בטלפון או בכל דרך אחרת. אל תסמוך על הזיכרון, תרשום ותתעד כל תכנון או פעולה שוטפת.

תכנון מקדם: סדר וארגון יעזרו לך לתכנן לטווח ארוך. תכנן את תפריטי המטבח מראש, בדגש על העונות המשתנות. קבע את התהליכים השוטפים במטבח. התכנון ותחימה של כל משימה או אירוע בזמנים יכולה לסייע לך לראות נכון את השלבים השונים בתפעול היומיומי.

בתוכניות ארוכות טווח יותר או בפרויקטים חד פעמיים, נסה לפרק את המשימה למשימות קטנות, קצובות זמן.

הקצאת זמן להכשרות צוות:

הקצה זמן מסוים להכשרת צוות ולהתמודדות עם מצבים משתנים יומיומיים. העבודה במטבח היא דינמית מאוד. אנשי הצוות תלויים אחד בשני ומשלימים אחד את פעולתו של השני. התמקצעות של כל עובד בתחנת העבודה שלו יכולה לתרום למעבר חלק של האירוע.

בנוסף, הוצא את הצוותים שלך להכשרות מקצועיות הכוללות סדנאות גיבוש.

ביצועים ואיכות

שים דגש על איכות המזון והגשות בזמנים מדויקים ככל שניתן. מעידות קטנות כמו מחסור  בחומרי גלם או טעויות בהכנות של מנות בסיס ומנות אחרות יכולות להשפיע על חוויית הסועדים ואולי על לקוחות פוטנציאליים עתידיים.

בקרת עלויות

תכנן את תפריטי המטבח בהתאם לעלויות ולתקציב. ניהול יעיל של עלויות יכול להשפיע ישירות על רווחיות המטבח. מאחר ואנו עוסקים בכמויות גדולות של מלאי, הירידה לפרטים כאן היא הכרחית, החל משלב הפרודוקטים, דרך מוצרים חד פעמיים, בדיקת ספקים שונים ברמות שירות וזמינות שונות שלא יבואו על חשבון עלות נמוכה יותר, אנשי צוות מיומנים וכלה בציוד מטבח איכותי וייעוץ מקצועי – כזה הניתן בחברתנו.

כל אלה יכולים להוזיל את העלויות או לשפר את הביצועים משמעותית.

זכור – ביצועים טובים יותר מוזילים עלויות ומביאים לקוחות שבעי רצון!

שליטה במלאי

תכנן ונהל את המלאי בצורה חכמה. היה מחובר לשוק (תרתי משמע)  והתעדכן על מוצרים חדשים שנוספו,. יש להפחית אי-התאמות של מלאי וכך להפחית את האפשרות לפגיעה בתפקוד המטבח.

תכנון מלאי מתוך צרכים – הבן את צרכי המטבח בהתאם לעונה או לתפריט שהוזמן.
ככל שניתן לרכוש מלאי ללא פגיעה או חריגה מתקציב עשה זאת, תמיד גבה עצמך עם מוצרים מסוימים בדרישה גבוהה.

מערכת לניהול מלאי – אתה יכול להיעזר במערכת המתריעה על חוסרים או עודפים ומוצרים פגי תוקף מבעוד מועד.

פריסת מלאי – חשוב כיצד להנגיש את המטבח לכלל העובדים ביחס לזמן הנתון. אזורים בעלי צורך נגישות גבוה, מקררים, משטחי עבודה מאובזרים, מקררי בשר ומקפיאים עליהם להיות באזור נגיש לעובדים. חלק את המלאי לאזורים ספציפיים במטבח, כדי להקל על הצוות בעת הכנת המנות.

בטיחות ותקנים

וודא כי צוות המטבח מכיר בהוראות הבטיחות ועומד בתקני הבטיחות. יש תוקף משנה זהירות בימי המלחמה כיום, עם דאגה למרחבים מוגנים לאנשי הצוות והסועדים.

הבטח טיפול בפרטי תקן והיגיינה בכל השלבים למניעת התפרצות של מחלות. דאג לערכות עזרה ראשונה במקום נגיש, תחבושות פלסטרים ועוד צריכים להיות נגישים. נעליים תקניות למניעת החלקות ומשטחי עבודה עם גומי היכן שיש הרבה מים.

שדרוג צוות

פתח בהכשרת צוות, דאג לארגן את המרקם האנושי אשר יתחבר בסופו של דבר לצוות מנצח, במיוחד ברמה האישית וגם ברמה המקצועית.

תמוך בהתקדמותם המקצועית והפרסום בתחום, דאג לצוות להשתלמויות מקצועיות, לא חסר כאלו בתחום הקולינריה, דאג לגיבוש הצוות על ידי פעילויות חברתיות אחת למספר חודשים.

העבודה במטבח תעשייתי יכולה להיות אינטנסיבית וככזאת מצריכה אוורור וחידוש אנרגיות.

חדשנות ויצירתיות

בעידן הדיגיטל ההשראות אשר אתה יכול לקבל הן רבות. חתור לעדכון של תפריטים חדשים תפתח שיטות עבודה חדשות שיכולות להעשיר את חוויית הלקוח (שיחה עם סועדים, בקרה מהעובדים וכו'). תוכל לקבל הרבה רעיונות מקולגות בארץ או בחו"ל על ידי שיטוט ברחבי הרשת. נצל זאת.

ניהול נכון ואנושי

אנו ממליצים על תקשורת פתוחה עם צוות המטבח. שתף אותם בהחלטות, ניהול יומיומי, האצל סמכויות היכן שניתן, עשה לך ראשי צוותים ודאג לצ'פר אותם.

הימים הראשונים בעסק – לעיתים אנחנו בתור מנהלי מטבח או תפקיד ניהול אחר, מורידים את הסטנדרטים שלנו בימים הראשונים לעבודתנו על מנת להשיג שקט תעשייתי,
אם עובד מסוים לא ביצע את העבודה ברמה המצופה. מנהל/ת המטבח החדשים יכול למצוא את עצמם "מחליקים" את הטעות ואומרים לא נורא, בפעם הבאה תעשה את זה יותר טוב.

ניהול נכון הוא רחוק מכך. עליך להציב סטנדרטים ברורים, לא מתפשרים, התואמים את הידע והזהות המקצועית שלך ולדאוג להעלות את הסטנדרט ולהשתפר בהדרגה.

לא ליפול למלכודת של להיות קשוח או תקיף מדי, אלא להעביר את המסר בצורה חדה ככל שניתן אבל בדרך נעימה תוך שימוש דוגמא אישית.

אחריות סביבתית

שקול שימוש בחומרי גלם ירוקים ותכנן את התהליכים כך שימזערו פסולת. לדוג' שימוש בתבניות רב פעמיות ולהימנע מכלים חד פעמיים.

התמודדות עם דחף וקשיים

התכוון למצבים או פיקים של עומסי עבודה גבוהים, למד לזהות אותם ואת המשתנה המוביל אליהם (הפיק מתרחש בזמנים קבועים וחוזר על עצמו) ולדאוג להיערך בהתאם עם צוות נכון ועם ציוד מקצועי. כמו כן, בדוק כיצד המטבח יכול להתמודד בצורה יעילה ומאורגנת יותר.

ההון האנושי אינו חף מהתמודדויות, אמרנו זאת בסעיף הקודם, העבודה במטבח היא דינמית ומצריכה עבודה בצוות מקצועי תוך שמירה על מורל גבוה. עליך לדעת לגשר על מצבים ולתת יחס לכל עובד במידת הצורך תוך שמירה על מקצועיות הן מצדך והן מצד העובדים.

מקצועיות = עסק מתפקד ועומד בזמנים עם עובדים מלאי מוטיבציה.

לסיכום,

התפקיד של מנהל מטבח הוא אתגר גדול. העבודה בניהול מטבח תעשייתי כרוכה לא אחת במספר משתנים – בינאישיים, מקצועיים, כספיים, רגולוטריים ואירגונים.

זכור, אתה יכול להשתדל לעשות הכל נכון, בסופו של דבר עליך לדעת לשחרר מעצמך ולהנות מהדרך.

תסתכל על הדברים החיוביים בחיוך ועל הבעיות והאתגרים כמשימות קצובות בזמן.